一、菜單設計和制作的原則
其設計和制作原則主要有六點：
1、以顧客需求為導向
餐廳要以顧客需求為導向，顧客喜歡吃什么菜，吃什么檔次的菜必須清楚菜單印刷。因為滿足顧客需求是餐廳經(jīng)營致勝的根本，所以菜單設計也必須體現(xiàn)顧客的需求，如是大眾化菜還是風味菜，是川菜還是粵菜。顧客的需求不同，菜單的設計是完全不同的。
2、體現(xiàn)出自己的特色
餐廳首先要根據(jù)自己的經(jīng)營方針來決定提供什么樣的菜單菜單印刷。菜單設計要盡量選擇反映本店特色的菜肴列于菜單上，進行重點推銷。即使大眾化的餐廳，往往也有幾道拿手菜、看家菜。因為如果你沒有幾道穩(wěn)得住、立得牢的看家菜，便很難吸引老主顧、新客源。因此，設計菜單一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳頭產(chǎn)品”，把它們放在菜單的醒目位置，單列介紹，只有體現(xiàn)了自己的特色，才能給顧客留下深刻的印象。
3、不斷創(chuàng)新以適應新形勢
變是世間萬物存在的根本，循規(guī)蹈矩只會走向失敗菜單印刷。社會不斷發(fā)展，顧客的口味和餐飲的形勢也在不斷變化，所以菜單也要推陳出新。最好是一個季度或半年更換一次，如果菜單長期不換，會缺乏吸引力，從而失去顧客；菜單長期不換，會影響菜肴的正常供應，因為有些原料受季節(jié)的影響，季節(jié)過后，會出現(xiàn)菜單上有菜，而實際上無貨供應的局面，從而影響餐廳的信譽；長期不換菜單也不利于廚師烹調技藝的提高。菜單變更除了考慮季節(jié)因素以外，還要注意顧客飲食習慣的變化，例如在營養(yǎng)、健康和健美等方面的飲食要求。
4、形式美觀大方
菜單不僅是餐廳的宣傳工具，它也是藝術品菜單印刷。所以菜單的式樣、大小、顏色、字體、紙質、版面安排需要與餐廳的等級和氣氛相協(xié)調，要與餐廳的陳設、布置、餐具、服務人員的服裝相適應。大眾化的餐廳盡管無需裝飾精美的菜單，但美觀大方的菜單，對增加菜品的銷售是有幫助的。
5、能創(chuàng)造經(jīng)濟效益
餐廳經(jīng)營的最終目的是為了賺錢盈利，所以設計菜單時不僅要考慮到菜品的銷售情況，更要考慮其贏利能力菜單印刷。如果菜的價格過高，顧客就可能接受不了；如果菜的價格過低，又會影響毛利，甚至可能出現(xiàn)虧損。因此，設計菜單時，應適當降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保證在總體上達到規(guī)定的毛利率。
6、量力而行菜單印刷，確有把握
以自己的能力為依據(jù)設計菜單，才能確保其發(fā)揮最佳的效用菜單印刷。所以，菜單設計者應對餐廳的生產(chǎn)能力做到心中有數(shù)，且具備過硬的生產(chǎn)服務技藝，保證所選擇的菜品質量能達到預期的效果。這就要求在策劃菜品時應充分考慮廚房生產(chǎn)人員的技術水平，同時要配有生產(chǎn)許多菜品的專用設備。
總之，在設計菜單時，要綜合考慮上述幾項原則和依據(jù)，只有如此，才能制定出較為科學合理的菜單菜單印刷。而且對于新制定的菜單，餐廳還必須對其進行測試，經(jīng)過分析完善后正式投入使用。
二、菜單設計者的素質要求
021yin.com 并富于創(chuàng)造性和想像力。不能把菜單設計看做是一項日常雜務性工作，草草應付，使菜單失去吸引力。在實際經(jīng)營中，許多中小餐廳把菜單設計全部交由某一位廚師承擔，所開列出來的品種也是該廚師會做的品種。忽視了其中有很多不是顧客需要的品種，在其藝術性方面，則更顯拙劣，毫無創(chuàng)新，缺乏吸引力，最終將導致經(jīng)營的失敗。
具體來說菜單印刷，菜單設計者應具有的素質有：
具備廣泛的食品原料知識菜單印刷。熟悉原料的品種、規(guī)格、品質、出產(chǎn)地、上市季節(jié)及其價格等。
有深厚的烹調知識和較長的工作經(jīng)歷，熟悉各種菜肴的制作方法、時間和需用的設備，掌握菜肴的色、香、味、形、質地、質量、規(guī)格、裝飾、包裝（使用的餐具）和營養(yǎng)成分菜單印刷。
了解餐廳的生產(chǎn)與服務設施，工作人員的業(yè)務水平菜單印刷。
了解顧客需求及菜肴發(fā)展的趨勢，善于結合傳統(tǒng)菜肴的優(yōu)點和現(xiàn)代餐飲習慣，有創(chuàng)新意識和構思技巧菜單印刷。
有一定的美學和藝術修養(yǎng)，善于調配菜肴的顏色和稠度，善于菜肴的造型菜單印刷。
021yin.com 虛心聽取有關人員的建議，具備籌劃帶有競爭力菜單的能力菜單印刷。
總之，只有具備較高職業(yè)素質，并具有一定權威性和責任感的廚師才能設計和制作出科學完美的菜單菜單印刷。
三、菜單設計和制作的程序
對菜單進行制作和設計時，要按步就班、有條不紊地進行菜單印刷。其具體程序主要包括四個步驟：
1、準備所需參考資料
這些資料包括：
各種舊菜單，包括企業(yè)正在使用的菜單菜單印刷。
標準菜譜檔案菜單印刷。
庫存信息和時令菜單、暢銷菜單等菜單印刷。
每份菜成本或類似信息菜單印刷。
各種烹飪技術書籍、普通詞典、菜單詞典菜單印刷。
菜單食品飲料一覽表菜單印刷。
過去銷售資料菜單印刷。
2、推行標準菜譜
標準菜譜是指關于菜點烹飪制作方法及原理的說明卡，它列明某一菜點在生產(chǎn)過程中所需要的各種主料、輔料及調料的名稱、數(shù)量、操作方法，每份的量和裝盤工具及其他必要的信息菜單印刷。利用標準菜譜不僅有利于計劃菜肴成本，同時經(jīng)營人員充分了解菜點的生產(chǎn)和服務要求，也有利于產(chǎn)品質量標準化的目的。
3、初步設計構思
剛開始構思時，最好選用一張空白表格，把可能提供給顧客的菜點、飲料、酒水等先填入表格，再綜合考慮各項因素后確定菜單的內容菜單印刷。
4、菜單的裝潢設計
在對菜單進行裝潢設計時，可召集有關廣告宣傳、美工、有經(jīng)驗的廚師及相關管理人員，對菜單的封面設計、式樣選擇、圖案文字說明等工作進行討論菜單印刷。
但是無論在哪個步驟，設計者必須把顧客的需求放在第一位，優(yōu)先考慮他們的消費動機和心理因素，然后以此為依據(jù)，做好各步驟工作菜單印刷。
四、菜單設計和制作的技巧
在具體設計和制作菜單時菜單印刷，要合理運用下述幾項技巧：
1、菜單的制作材料
菜單的制作材料好不僅能很好地反映菜單的外觀質量，同時也能給顧客留下較好的第一印象菜單印刷。因此，在菜單選材時，既要考慮餐廳的類型與規(guī)格，也要顧及制作成本，根據(jù)菜單的使用方式合理選擇制作材料。一般來說，長期重復使用的菜單，要選擇經(jīng)久耐磨又不易沾染油污的重磅涂膜紙張；分頁菜單，往往是由一個厚實耐磨的封面加上紙質稍遜的活頁內芯組成。而一次性使用的菜單，一般不考慮其耐磨、耐污性能，但并不意味著可以粗制濫造。許多高規(guī)格的宴會菜單，雖然只使用一次，但仍然要求選材精良，設計優(yōu)美，以此來充分體現(xiàn)宴會服務規(guī)格和餐廳檔次。
2、菜單封面與封底設計
菜單的封面與封底是菜單的“門面”菜單印刷，其設計如何在整體上影響菜單的效果，所以在設計封底與封面時要注意下述四項要求：
菜單的封面代表著餐廳的形象菜單印刷。因此，菜單必須反映出餐廳的經(jīng)營特色、餐廳的風格和餐廳的等級等特點。
菜單封面的顏色應當與餐廳內部環(huán)境的顏色相協(xié)調，使餐廳內部環(huán)境的色調更加和諧，這樣，當顧客在餐廳點菜時，菜單可以作為餐廳的點綴品菜單印刷。
餐廳的名稱一定要設計在菜單的封面上，并且要有特色，筆畫要簡單，容易讀，容易記憶，這一方面可以增加餐廳的知名度，另一方面又可以樹立餐廳的形象菜單印刷。
菜單的封底應當印有餐廳的地址、電話號碼、營業(yè)時間及其他的營業(yè)信息等菜單印刷。這樣，可以借此機會向顧客進行推銷。
3、菜單的文字設計
菜單作為餐廳與顧客溝通交流的橋梁，其信息主要是通過文字向顧客傳遞的，所以文字的設計相當重要菜單印刷。
一般情況下，好的菜單文字介紹應該做到描述詳盡，起到促銷的作用，而不能只是列出菜肴的名稱和價格菜單印刷。如果把菜單與雜志廣告相比，其文字撰寫的耗時費神程度并不亞于設計一份精彩的廣告詞。菜單文字部分的設計主要包括食品名稱、描述性介紹、餐廳??男??ò?ㄓ胖史??、艢梓茧H醯齲┑熱?矯嫻哪諶蕁?
021yin.com 字體的印刷要端正，使顧客在餐廳的光線下很容易看清楚。
除非特殊要求，菜單要避免用外文來表示菜品菜單印刷。即使用外文也要根據(jù)標準詞典的拼寫法統(tǒng)一規(guī)范，符合文法、防止差錯。
當然，菜單的標題和菜肴的說明可用不同型號的字體，以示區(qū)別菜單印刷。
4、菜單的插圖與色彩運用
為了增強菜單的藝術性和吸引力，往往會在封面和內頁使用一些插圖菜單印刷。使用圖案時，一定要注意其色彩必須與餐廳的整體環(huán)境相協(xié)調。
菜單中常見的插圖主要有：菜點的圖案、中國名勝古跡、餐廳外貌、本店名菜、重要人物在餐廳就餐的圖片菜單印刷。除此之外，幾何圖案、抽象圖案等也經(jīng)常作為插圖使用，但這些圖案要與經(jīng)營特色相對應。
此外，色彩的運用也很重要菜單印刷。賞心悅目的色彩能使菜單顯得有吸引力，更好地介紹重點菜肴，同時也能反映出一家餐廳的風格和情調。色彩能夠對人的心理產(chǎn)生不同的反映，能體現(xiàn)出不同的暗示特征，因此選擇色彩一定要注意餐廳的性質和顧客的類型。
5、菜單的規(guī)格和篇幅
菜單的規(guī)格應與餐飲內容、餐廳的類型與面積、餐桌的大小和座位空間等因素相協(xié)調，使顧客拿起來舒適，閱讀時方便，因此菜單的開本和選擇要慎重菜單印刷。調查資料表明，最理想的開本為23cm30cm。經(jīng)營人員確定了菜單的基本結構和內容，并將菜品清單列出后，選擇幾種尺寸較適合的開本，排列不同型號的鉛字進行對比。在篇幅上應保持一定的空白，通常文字占總篇幅的面積不能超過50％。
6、菜單的照片和圖形
為了增加菜單的營銷功能，許多餐廳都會把特色菜肴的實物照片印在菜單上，能為菜單增加色彩，增加其美觀度，從而加快顧客訂菜的速度菜單印刷。但是在使用照片或圖片時一定要注意照片或圖片的拍攝和印刷質量，否則達不到其預期效果。此外，許多菜單上的彩色照片還存在著沒有對號入座的毛病，即沒有將彩色照片、菜品名、價格及文字介紹列在一起。解決這一毛病的最簡單的辦法就是用黑色線條將其框起來，或用小塊彩色面使其突顯出來。
五、菜單設計制作中常見問題
雖然大部分餐廳的經(jīng)營者或管理者都花費了很大心思和精力去設計菜單，但還是有很多餐廳的菜單不盡如人意，以致出現(xiàn)這樣那樣的問題，給餐廳經(jīng)營造成很大的影響菜單印刷。其常見問題主要有：
1、制作材料選擇不當
有的餐廳為了節(jié)省成本，就采用各色簿冊制品，其中有文件夾、講義夾，也有用信郵冊和影集本來充當菜單，而不是專門設計的菜單菜單印刷。這樣的菜單不但不能起到點綴餐廳環(huán)境、烘托餐廳氣氛的效果，反而與餐廳的風格格格不入，顯得不倫不類。
2、規(guī)格和裝幀不當
很多小餐廳的菜單正文都是以16K普通紙張制作，這個尺寸無疑過小，造成菜單上菜肴名稱等內容排列過于緊密，主次難分，有的菜單甚至只有練習本大小，但頁數(shù)竟有幾十張，無異于一本小雜志菜單印刷。絕大部分菜單紙張單薄，印刷質量差，無插圖，無色彩，加上保管使用不善，顯得極其簡陋，骯臟不堪。
3、字體選擇不當
不少菜單是打字油印本，即使是鉛印本，也大都使用1號鉛字菜單印刷。坐在餐廳不甚明亮的燈光下，閱讀3毫米大小的鉛字菜單，其感覺會很不輕松，況且油印本的字跡容易被擦得模糊不清。同時，大多數(shù)菜單字體單一，忽視了使用不同大小、不同字體等手法來突出、宣傳重要菜肴。
4、隨意涂改菜單
021yin.com 使菜單顯得極不嚴肅，很不雅觀，引起顧客的極大反感。
許多中小餐廳的菜單除了有上述常見問題外，有時還會出現(xiàn)文字介紹過于簡單、菜單與菜品不符、人為省略或粗心遺漏某些信息等問題菜單印刷。這些對餐廳的經(jīng)營都帶來了不大不小的影響，所以餐廳的管理者或經(jīng)營者一定要注意對其查缺補漏，避免上述問題的出現(xiàn)，使菜單的設計和制作做到盡善盡美。
菜單設計
[size=+0] 對餐廳來說，菜單的制定是非常重要的菜單印刷。菜單決定了餐廳服務設施和食品原料品種、數(shù)量的采購、菜肴烹制技藝和餐廳服務的特色。它是餐飲經(jīng)營活動的重要依據(jù)和環(huán)節(jié)。菜單也是酒店餐飲服務最重要的推銷媒介，它既是餐廳的質量水準與經(jīng)營特色的標志，又緊密聯(lián)系著顧客的需求，是酒店餐廳員工推銷菜點的重要依據(jù)。所以餐飲經(jīng)營活動中，都特別重視菜單的作用。
—、菜單的分類
根據(jù)餐飲形式和內容對菜單的分類菜單印刷，酒店所使用的菜單通常分為以下幾種：
1、 早餐菜單
2、 正餐菜單（包括午餐、晚餐菜單）
3、 宴會菜單（包括中式宴會、西式宴會菜單）
4、 團體菜單
5、 自助菜單
6、 風味菜單
7、 客房送餐菜單
8、 夜宵點心菜單
9、 泳池茶座菜單
10、 特種菜單（如兒童菜單、減肥食品菜單）
二、菜單的設計原則
酒店菜單的制定除了要根據(jù)市場需求菜單印刷，目標市場來設計外，還要注意以下幾點：
1、考慮菜式的成本率和獲利能力菜單印刷，分析菜式可能的銷售量和對同一菜單上其它菜式的影響；
2、考慮菜式的營養(yǎng)成分及各菜式之間的數(shù)量比例菜單印刷，講究飲食的科學；
3、考慮各菜式間的比例協(xié)調是否有利于廚房的設施設備與人力的利用與分工；
4、考慮菜式食品原料供應情況菜單印刷，分析菜式的季節(jié)性特征，根據(jù)市場供求關系、運輸與貯藏條件等選擇合適的菜式；
5、考慮菜單與酒水的豐富多彩菜單印刷，并與酒店、餐廳的經(jīng)營特色相符；
6、考慮同一或相近菜式的價格、服務方式的市場競爭能力；
7、考慮菜單的裝幀、文字、菜單程序編排等因素，有益于菜式與酒水的銷售，并成為酒店與餐廳的宣傳媒介菜單印刷。
三、影響菜單的因素
1、 季節(jié)
由于天氣變化的原因，某些菜人們喜愛在天熱時吃，而在天氣冷時吃則不習慣，反之亦然菜單印刷。在編制菜單時要考慮到食品的時令，時令菜一般供應充足、質量好、價格合理，應包含在菜單上。要考慮到一年中某一節(jié)日或某一段時間的特別菜肴，例如螃蟹、端午節(jié)粽子等。
2、 廚師的技能
編制菜單要考慮到廚師的技能菜單印刷。許多優(yōu)秀廚師雖然受過培訓能烹調出多種菜肴，但若烹調較高級的外國菜，卻不知所錯。另一方面，對受過良好培訓、烹飪技能較高的廚師，應給他們表現(xiàn)技能的機會。
3、廚房的大小與設備
編制菜單要考慮到廚房的大小與設備，如火爐、蒸汽、煤氣爐是否適用菜單印刷。在廚房設備短缺的情況下，一名好的廚師也會生產(chǎn)出所需的菜肴。雖然如此，編制菜單者應考率烹調設備的承受能力，以免某些設備超負荷使用。如蒸鍋、煎、炸鍋等。
4、 務員的技能
在編制菜單時要考慮到服務員的技能菜單印刷。如果服務員水平高，就能確保把菜肴正確的顯示給客人。并以整潔、美觀的方式轉移到客人的餐盤上。
5、 菜肴的定價
在為一份菜單編寫食品時，顯然要考慮到每個客人的標準菜單印刷。同樣生產(chǎn)一份較貴的菜肴，要與客人所付費用相符。
6、 客人類型
在編制菜單時要符合消費的對象菜單印刷。特別是宴會。如商務會議、生日婚慶、慶功宴等。
7、 存貨
在編制菜單時要考慮到食品的時令，應時的食品通常很豐富、質量高菜單印刷。在定購食品前現(xiàn)查看倉庫是否有大量存貨存，以免浪費。